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重庆火锅一张城市名片的保卫战

浏览次数:  更新时间:2020-07-24 12:32 发布人:凯发k官网

  人人都知道,吃火锅,吃的是重庆味道。重庆火锅品牌在全国名声远扬,但本土市场与城市名片,都在遭遇四川火锅的夺旗之战。

  刚落幕不久的重庆火锅节,越来越像是一场本土火锅行业的例行公事,既无太多新创意,也无太多新玩家,除了在供应链上有一批积极向重庆靠拢的外地企业,参展的火锅品牌主要还是本土的一些老面孔。

  反而在火锅节展区之外,重庆的火锅江湖正在暗流涌动,有两件事颇值得玩味,隐约产生着一些微妙的变化。

  分别来自四川和重庆的两个火锅品牌,原本在重庆以外市场经营得风生水起,却几乎同时,对重庆这个火锅之都发力。

  事实上,在经历了多年的沉潜钻研、外围圈地过后,四川火锅在全国已经点面开花,重庆火锅在全国市场濒临空有其名,实际市场占有率和品牌认知度已快被四川火锅品牌碾压。

  重庆素有“中国火锅之都”的称号,最新数据,主城九区有13215家火锅店面,每两百米就有一家。有游客说,“一下飞机就能闻到空气里的火锅味”。

  诞生于四川简阳,于2018年香港上市的海底捞,在全世界拥有近600家店铺((截至2019年6月30日),但来福士广场店,却是它开在“火锅之都”的第一家。海底捞曾经对重庆火锅市场的“敬畏”,由此可见。

  海底捞来福士店开业之前,重庆本地媒体和民众照例不看好,唱衰的言论不绝于耳。这样的看法并非陷于“川渝之争”的惯性,以此捍卫重庆火锅主权,而是四川火锅(串串)、外地火锅入渝,难寻成功案例。

  但海底捞来福士店开业近2个月以来,火爆依然,拿着海底捞号码牌的长队,成了来福士广场四楼的最大看点。长队中,不乏之前唱衰的媒体和民众,堪称大型真香现场,真是应了孔子那句,听其言,(还要)观其行。

  海底捞正在改写四川火锅或者说非重庆火锅在重庆境况的历史,它的火爆具有很强的象征意味,原来重庆市场并非铁板一块,重庆人对火锅的“地域偏见”正在瓦解,对本地品牌不再独宠,心态越来越开放。

  江先生的火锅店,离海底捞来福士广场店不远,店铺规模不大,但地理位置不错,数年的苦心经营,洪崖洞的巨大流量,和薄利多销的经营策略,让他这几年轻松年入小几百万,属于火锅企业中的“中产阶层”。但他很焦虑。

  “毛肚和脑花最近涨价了,脑花的成本价,竟然是之前的卖价。”他抱怨道。分析最主要的涨价原因,是因为大型火锅连锁企业的采购规模和动销能力,让这一两年原本就紧俏的原料供应商有底气挤压小中型火锅店铺的生存空间。

  一旦由于原料供应价格提升,店铺租金和人工成本居高不下,导致店铺客单价提升,消费者将愿意多花钱到环境更好的品牌商家,或去价格优势更明显的夫妻小店,江先生的火锅店营收,必定受损。

  更让他感到头疼的是,缺乏经营管理的相关知识,虽然实现了一点财务自由,但凡事亲力亲为,一点没有人身自由,而如今的年轻消费者,他也缺乏和他们沟通的方法,对社交媒体、短视频营销,也是懵懵懂懂。

  据美团点评的线上数据,中国餐饮消费者中,90世代(90后+95后)占比51.4%,远远超过90世代在总人口的占比。

  江先生的困境,折射出一个重庆火锅店主群体的焦虑。海底捞入渝加重了这种焦虑,它证实了,重庆火锅的地域护城河失效,重庆的90世代消费者心态更开放,更注重火锅就餐的品牌、总体体验,而不单单是价格,甚至味道,火锅行业开始必须从草莽生长阶段,步入精细化运作阶段。

  精细化运作,这正是江先生们所缺乏的能力。也就是在产品研发,供应链整合、议价,人员管理和激励,品牌营销等方面,完全无法和这类企业相比。

  洗牌,也并不意味着重庆火锅市场上将只留巨头,只是如熊彼特所说,有些企业收获的是利润,有些企业,只是在领取社会付给他的管理者工资,因他低价满足了某部分消费者人群或在整个行业中,占住了一个生态位。这类企业能活,但活不好,年年难过年年过。

  就像很多远行的浪子,朝天门火锅生于重庆,长在重庆,成年之后赶赴全国、全球,推广重庆火锅的味道和重庆文化。

  作为重庆老字号、重庆市非物质文化遗产,始于1935年的朝天门火锅在全球已有700多家门店,连续六年入围“中国餐饮百强”,并从第45名一路成长到第6名,业务拓展至英国、西班牙、加拿大、韩国等国家。

  在重庆火锅节期间,朝天门火锅发布了“共享计划”:将在重庆主城九区试点,每个区扶持一家门店,免费授权使用“朝天门火锅”品牌,免收加盟费,经营面积300平方米以上即符合申报条件,入选后将共享品牌流量、产品研发、营运管理、供应链、营销推广、会员数据等资源。

  在外来火锅品牌入渝攻城略地之际,原本对外征战的朝天门火锅第一次面向重庆本土商家,将自己从700多家门店淬炼出的火锅经营能力共享出来,为重庆火锅业赋能,颇有点带领重庆同行,发出重庆声音,打响重庆火锅反击战的意味。

  毕竟,很多四川火锅品牌对外扩张时只敢称重庆火锅,品牌取名也多围绕重庆地名,类似小龙坎、两路口、袁家岗等很多在全国颇具名气的重庆街道地名,都早已被四川企业抢注了餐饮与连锁类别的商标。

  然而最近几年,四川火锅开始有意识地打造四川火锅、成都火锅品类,而海底捞、天味食品等相关企业上市,一方面给整个火锅行业带来信心,另一方面则是给了重庆火锅行业当头一棒。

  要知道,作为火锅发源地的重庆,火锅上市企业数量迄今依旧为零。这也证明,重庆火锅或许在味道上、火锅品类的心智占领上,占据优势,但整体而言,在经营格局、经营的综合能力、产品的适应性上,皆快被四川反超。

  而打着重庆火锅旗号扩张的火锅品牌,又有多少真的隶属于重庆?此时朝天门火锅联合重庆火锅同行,发出声音,共享能力,正本溯源,正当其时。

  从商业的角度来谈,朝天门火锅“共享计划”,也是在迎合重庆火锅市场的变化,为火锅“中产阶层”,开出“处方”。

  处方包括能管理700多家门店的火锅经营能力,比如供应链集采配送能力、品牌营销能力、门店营运能力;比如产品的研发创新能力,朝天门火锅的一次性锅底,已能够还原重庆火锅地道的麻辣鲜香和醇厚;再比如“朝天门火锅”这个自带流量和重庆火锅正宗感的IP化品牌名。

  朝天门火锅将“共享计划”直接赋能给重庆火锅“中产阶层”,能让他们在市场变化和整合的新周期,将挑战变机遇,提前拿到这次重庆火锅市场新一轮机会的入场券。毕竟,接下来的火锅市场,已不是粗放经营时代,而是体系化、精细化时代,这要求经营者在产品、运营、管理、资源整合等门店经营的各个层面,都达到专业水准。自己单打独斗不一定成功,加入类似朝天门火锅这样的成熟开放平台,无疑是一条能够深入未来10年重庆火锅市场的捷径。

  朝天门火锅在重庆主城免加盟费所展现的经营自信,既是给期待更好发展的合作伙伴服下定心丸,也将去伪存真,用良币驱逐劣币,促进火锅加盟行业的良性发展。

  朝天门火锅起于重庆,练就一身火锅经营的硬核能力之后,又归于重庆,回报重庆,向重庆火锅同行敞开怀抱,共享能力,这是一种行业大义,也是一种担当。

  重庆火锅行业需要更多的“开放者”和“共享者”,大家共享资源,合作共赢。比如,大型连锁可开放自己的研发、供应链、营运能力,新兴网红小店可共享自己的传播策划能力,夫妻小店可共享自己的味道,有店铺的出店铺,有品牌的出品牌,大家抱团发展。市场发展的趋势,是分散向集中发展,在激烈的市场竞争中,只有连锁化的企业才能更好抵御风浪,小帆船在风浪面前不堪一击。

  作为重庆人,笔者也期待更多重庆本土火锅企业中有实力的“能力强者”、“侠之大者”、“奋发向上者”,能够像朝天门火锅一样,在新的行业周期,机会窗口,开放共享,共谋发展,共同捍卫重庆火锅的主权。